Стейки сухого вызревания: профиль продукта
Сегодня мы говорим о стейках сухого вызревания — о мясе, которое проходит долгий путь, чтобы открыть новые грани вкуса и стать полноценным гастрономическим опытом.
Мастера, создающие вкус
Стейки сухого вызревания для Etеxpress создают специалисты мясного ателье Зозулинский–Поцелуев:
• Грант Зозулинский — мэтр мясного дела, идеолог и основатель ателье «Zozulinsky Meatteatelier».
• Павел Поцелуев — совладелец и бренд-шеф мясного ресторана «Хажда крови», амбассадор премиальных брендов мраморной говядины Primebeef.
Их подход — сочетание точности, ремесленного опыта и уважения к продукту.
В чем особенность сухого вызревания
Сухое вызревание меняет представление о том, каким может быть вкус мяса.
Стейк приобретает тающую текстуру, плотный, сложный букет, в котором читаются ноты выдержанного пармезана, лесных грибов и концентрированного умами.
Это другой уровень глубины и аромата — мясо раскрывается ярче, сочнее и насыщеннее.
Линейка стейков
• Говядина, Рибай Ролл, 400 г
• Говядина, Пиканья, 400 г
• Говядина, Стриплойн, 400 г
• Свинина Duroc на кости, 400 г
Ритуал приготовления
Финальный аккорд, который подчеркивает богатство вкуса стейка сухого вызревания.
Шаг 1. Подготовка
Мясо должно нагреться до комнатной температуры.
Холодный стейк на раскаленной поверхности даст перепад температуры и потеряет текстуру.
Шаг 2. Температура и прожарка
Подходящие степени: Rare или Medium Rare.
• Rare: 49–52°C
• Medium Rare: 52–55°C
Именно при этих значениях раскрывается та самая нежность и сочность.
Шаг 3. Приготовление
Сильный огонь и две стадии.
-
Создание корочки.
Разогрейте сковороду-гриль или чугунную сковороду.
Если готовите на гриле — расположите стейк над зоной прямого жара.
Масло нанесите на само мясо, а не на поверхность.
Переворачивайте каждые 1.5–2 минуты, чтобы получить ровную корочку.
-
Доведение до температуры.
• На сковороде: снизьте огонь, добавьте масло, чеснок, тимьян или розмарин и поливайте ароматным маслом до нужной температуры.
• На гриле: переместите стейк в зону непрямого жара для плавного доведения.
Шаг 4. Отдых
Не разрезайте стейк сразу.
Дайте ему полежать 5–8 минут: сок распределится равномерно, и каждая часть будет сочной.
Шаг 5. Подача
Минимум всего: соль (лучше крупная морская или гималайская) + свежемолотый перец.
Сложный вкус, рожденный месяцами вызревания, не нуждается в густых соусах — вся сила уже внутри.
