Не только сладость: 5 видов сахаров и их роль в десертах
Сахар — один из главных ингредиентов для кондитера, который отвечает не только за сладкий вкус, но и определяет структуру, текстуру, стабильность и органолептический профиль кондитерских изделий.
Существует миф, что все сахара взаимозаменяемы. Мы вам расскажем про 5 разных ингредиентов, которые широко применяются в профессиональной кондитерской индустрии и имеют каждый свой характер и «зоны ответственности» в десерте.
Сахар-песок
Сахар представляет собой чистую сахарозу (содержание не менее 99,75 % по сухому веществу) и служит эталоном сладости, принимаемым за 100 %. Сахар — кристаллический продукт с размером частиц 0,2–2,5 мм, получаемый из сахарной свеклы или тростника.
Сахар в тесте и бисквитах способствует насыщению воздухом, помогает крему не опадать и закрепляет пышность, при карамелизации формирует корочку, цвет и аромат. Сахар имеет консервирующее свойство: в высоких концентрациях сахароза связывает воду, снижая водную активность и замедляя микробиологическую порчу.
Но сахар склонен к рекристаллизации при хранении (засахаривание) и отсутствие влагоудерживающих свойств, то есть готовые изделия быстро теряют влагу (черствение выпечки, образование сахарной пленки у соусов, затвердевание помад).
Сахарная пудра
Сахарная пудра — измельченный сахарный песок с размером частиц менее 0,1 мм. В кондитерской индустрии различают два основных вида: классическая и нетающая (с добавлением крахмала).
Сахарная пудра из-за высокой дисперсности (очень мелкого помола) практически мгновенно растворяется, не оставляя кристаллических крупинок.
Нетающая сахарная пудра благодаря добавлению крахмала предотвращает слеживание продукта (то есть превращения его в твердый ком) при хранении и придает стабильность декору на влажных и теплых поверхностях.
В отличие от сахара-песка, пудра не способна делать массу пышной при взбивании с жирами, поскольку быстро растворяется.
Мед
В основе натурального меда находится инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы в приблизительно равных пропорциях, с остаточным содержанием сахарозы).
Мед в тесте связывает свободную воду, замедляя черствение и продлевая срок мягкости изделия.
Разные виды меда вносят свой ароматический профиль еде, например, гречишный мед придает выпечке пряные, горьковатые ноты, а цветочный — мягкий, цветочно-фруктовый букет.
Мед может заменить сахар-песок при корректировании содержания жидкости (мед содержит 16–20 % воды) в рецепте и учитывании повышенной сладости фруктозы (слаще сахарозы в 1,2–1,7 раза).
Ограничение использования меда также в том, что в нем содержится ряд аллергенов.
Глюкозный сироп
Глюкозный сироп — продукт частичного расщепления, как правило, кукурузного или пшеничного крахмала. Внешне представляет собой прозрачную, бесцветную вязкую жидкость. Сладость относительно сахарозы составляет 75 %.
Глюкозный сироп выполняет функцию антикристаллизатора, то есть препятствует образованию крупных кристаллов сахарозы. Сироп нужен в производстве муссовых десертов, мороженого и замороженных начинок, где требуется стабильная гладкая текстура при отрицательных температурах и устойчивость к холодовой кристаллизации воды.
Глюкозный сироп придает пластичность, тягучесть, глянцевый блеск, «короткую» текстуру (мягкий, легко откусываемый скол) в ганашах и шоколадных массах.
Также сироп маскирует посторонние привкусы и усиливает вкус натуральных фруктовых и ягодных начинок, продлевая их послевкусие.
Если оставить глюкозный сироп с неплотно закрытой крышкой, то он обезвожится и затвердеет до стекловидного состояния, чтобы вернуть его в привычное тягучее состояние — нагрейте в микроволновой печи (импульсами по 10–15 секунд, проверяя и помешивая, температура не должна превышать 55–65 °C).
Приготовить глюкозный сироп в домашних условиях крайне затруднительно из-за невозможности точного контроля степени гидролиза и примесного состава.
Тримолин
Тримолин — сироп инвертного сахара, полученный расщеплением сахарозы на глюкозу и фруктозу в равных пропорциях. Он имеет матовый, непрозрачный внешний вид и более высокую вязкость по сравнению с глюкозным сиропом. Сладость относительно сахарозы составляет 125 %.
Тримолин является антикристаллизатором. Фруктоза и глюкоза в составе предотвращают засахаривание и сохраняют изначальную гладкую текстуру в течение всего срока годности.
Тримолин связывает свободную влагу и смягчает органолептическое восприятие кислот: корректирует кислотность, делая вкус более округлым и гармоничным, но не приторным.
Приготовить тримолин в домашних условиях крайне затруднительно из-за невозможности точного контроля строго заданных параметров, нестабильный самодельный аналог часто содержит остатки кислоты и не прореагировавшую сахарозу, что приводит к непредсказуемому поведению в рецептурах.
Так, глюкозный сироп и тримолин оба выполняют антикристаллизационную функцию, однако имеют принципиальные различия.
Глюкозный сироп:
- обладает пониженной сладостью;
- работает прежде всего с текстурой;
- обеспечивает холодовую стабильность;
- раскрывает вкус фруктов.
Тримолин:
- блокирует кристаллизацию;
- продлевает срок годности;
- корректирует кислотность.
Поэтому эти два продукты не являются взаимозаменяемыми.
Грамотное комбинирование этих пяти разных ингредиентов позволит достичь именно тех характеристик, которые задуманы для приготовления десерта.
