Соус бешамель

История гласит, что соус изобрел основатель высокой кухни в Версале — королевский повар Франсуа де Ла Варенн, который посвятил его гофмейстеру при дворе Людовика XIV Луи де Бешамелю. Соус Бешамель появился при королевском дворе, пережил революции и до сих пор остается символом французской кулинарной элегантности. И сегодня вы можете сами его приготовить. 

 

Для этого вам потребуются: 

• молоко 3,2 % — 250 мл, 

• масло сливочное 82,5 % — 25 г, 

• мука пшеничная — 3 столовые ложки, 

• гвоздика — 1–2 шт, 

• мускатный орех (тертый) — щепотку, 

• соль — по вкусу, 

• перец — по вкусу. 

 

1 ШАГ. Молоко заранее достаньте из холодильника, оно должно быть комнатной температуры. 

Холодное молоко может вызвать образование комков при соединении с горячей мучной смесью.  

2 ШАГ. На сковороде с толстым дном или в сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Масло должно полностью расплавиться, но не кипеть и не темнеть. 

3 ШАГ. Когда масло растопится, влейте в него теплое молоко, дайте немного прогреться (около 1 минуты). Затем начинайте по одной ложке всыпать муку, при этом постоянно и интенсивно помешивая венчиком. 

Если комочки появились, энергично разотрите их венчиком о стенки или дно сковороды. 

Когда вся мука введена, продолжайте помешивать на среднем огне. Соус начнет густеть буквально через 2–3 минуты. Важно не прекращать мешать ни на секунду, особенно у дна — бешамель любит пригорать. 

Если соус получается слишком густым, добавьте немного теплого молока. Если жидким — поварите еще 2–3 минуты, лишняя влага выпарится. 

4 ШАГ.  Когда соус достигнет нужной густоты (он должен обволакивать ложку, но не стоять комом), добавьте гвоздику и тертый мускатный орех. Перемешайте и дайте покипеть на самом слабом огне еще 1–2 минуты, чтобы специи отдали аромат. 

5 ШАГ. Перед самым выключением посолите и поперчите. Белый перец предпочтительнее — он не даст темных крапинок. 

Если вы хотите идеально гладкий соус, процедите его через мелкое сито. 

Соус готов! Бешамель является ключевым ингредиентом лазаньи Болоньезе, но также дополнит и другие блюда: каннеллони, овощные и мясные запеканки, омлеты, различные салаты и супы-пюре.