Как приготовить Вагю A5 дома: якинику без ошибок

Якинику — японский стиль барбекю, при котором тонко нарезанные кусочки мяса и овощей обжариваются на гриле, встроенном прямо в стол.

Мраморный жир Вагю A5 начинает плавиться уже при 25–30°C, а на раскаленной поверхности этот процесс ускоряется до предела. Ваша задача — не «приготовить» мясо до серой середины, а карамелизовать его поверхность, оставив внутри чуть розовую прогретую текстуру. Весь процесс для одного ломтика занимает от 10 до 20 секунд. 

Для приготовления дома есть два варианта: тяжелая чугунная сковорода или плоский гриль-мангал без бортов. 

Главная боль домашней якинику — это нарезать Вагю A5 вручную. Даже хорошо заточенный нож уступает профессиональной слайсерной нарезке, потому что здесь важна не только толщина (около 2–3 мм, чуть толще, чем на шабу-шабу), но и направление волокон. Именно поэтому в ассортименте есть готовая нарезка для якинику. За 15–20 минут до готовки отделите замороженные пластины и выложите на тарелку, чтобы они стали гибкими, но оставались холодными. Не размораживайте в микроволновке или под горячей водой — жир начнет таять преждевременно, и вы потеряете соки еще до жарки. 

Разогрейте сковороду на сильном огне, но не на максимуме. Не кладите больше двух-трех ломтиков за раз. Сковорода не должна остыть, иначе мясо начнет тушиться в собственном соке. Поверхность должна оставаться шипящей.

Выложите слайс ровно, без складок. Если мраморный узор особенно плотный, края могут немного загибаться — ничего страшного.

Смотрите на цвет. Через 8–12 секунд нижний край станет золотисто-коричневым с темными точками карамелизации. Как только увидели эту корочку — переворачивайте палочками или лопаткой, не протыкайте мясо вилкой, чтобы сок не вытек. 

На второй стороне держите еще 5–8 секунд. Подавайте сразу после приготовления.  Остывая, жир A5 застывает, и эффект «таяния» теряется.

Заказать нарезку для Якинику